پایان نامه با موضوع عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربی ها – اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان |
عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربیها
روغنها بر اثر عوامل مختلفی اکسیده میشوند. ترکیبات حاصل ازاکسیداسیون بر طعم روغنهااثر میگذارند و چنانچه اکسیداسیون در سطح پیشرفتهای صورت گرفته باشد آنها را غیر قابل مصرف می کنند. به طور کلی بد طعمی[۱] روغنها زمانی ظاهر می شود که مقدار قابل توجهی پراکسید در روغن تشکیل میگردد. تعداد و محل قرار گرفتن و ترکیب ایزومری پیوند دوگانه در اسیدهای چرب بر میزان اکسیداسیون آن تأثیر میگذارند. سرعت و مسیر اتواکسیداسیون به طور عمده بستگی به ترکیب چربی از نظر درجه غیراشباعیت و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در آن دارد. میزان نسبت اکسیداسیون اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک به ترتیب ۱ : ۳/۱۰ : ۶/۲۱ میباشد. در صورت عدم وجود پیوند دوگانه در اسید چرب، اکسیداسیون به کندی انجام میگیرد. اسیدهای چرب سیس سریعتر از نوع ترانس اکسید میگردند. سیستم پیوندهای دوگانه به صورت مزدوج نسبت به نوع غیر مزدوج به اکسیداسیون حساستر هستند. اسیدهای چرب در حالت استر شده با گلیسرول نسبت به حالت آزاد خود دیرتر اکسید میشوند که نشانه اثر حفاظتی ساختمان تریگلیسرید بر روی آنها میباشد. همچنین برخی نتایج تحقیقاتی بیان کرده اند که چنانچه اسیدهای غیراشباع در موقعیت ۲ گلیسرید قرار گرفته باشند، نسبت به وقتی که در موقعیتهای ۱و۳ واقع شده باشند ممکن است دیرتر اکسید شوند (آندرسون و لینگنرت، ۱۹۹۹؛ پارکر و همکاران، ۲۰۰۳).
فرم در حال بارگذاری ...
[شنبه 1400-03-01] [ 04:33:00 ب.ظ ]
|